우리들 이야기

미국 마켓에서 쇠고기 및 돼지고기 구입하는 방법


미국에 처음 오셨다면, 고기를 구입하려고 할때, 명칭이 생소하고 어느 부위인지 몰라서 난감한 경우가 있습니다. 미국에서는 한국과 정육방식이 달라서, 부위 특징과 명칭을 알면 요리하고자 하는 부위를 대략 고를 수 가 있습니다. 불고기용이나 국거리 쇠고기가 널리 애용되고 있는 한국의 정육점들은 손님의 주문대로 부위별로 살을 발라내줍니다. 그러나 스테이크나 로스트가 선호되는 미국에서는 소비자에게 공급되는 소고기의 정육 방식이 한국과는 다릅니다.

따라서 한인 이민자들은 마켓에서 고기를 구매할 때 다소 혼란을 느끼기 마련입니다.
그러나 미국의 정육 방식을 우선 이해한다면 고기를 고르는 데 도움이 됩니다.

우선 쇠고기에 대해서 설명드립니다.
미국에서는 도축 후 쇠고기를 다음과 같이 대략 아홉 등분해 식품점에 도매(홀세일)로 넘깁니다.

1. chunk(척) : 목과 어깻살
2. foreshank(포어쉥크) : 앞다리살
3. brisket (브리스컷): 가슴살
4. rib(립) : 갈비
5. short plate(쇼트 플레이트) : 갈비 밑의 얇은 고기
6. shortloin(쇼트로인) : 갈비쪽으로 가까운 허리고기
7. sirloin(써로인) : 엉치쪽에 가까운 허리고기
8. flank(플랭크) : 배살
9. round(라운드) : 넓적다리 살코기

위와 같이 크게 등분된 고기는 소매점 정육실에서 더욱 세분화되어 포장된 이후 소비자들에게
판매가 됩니다. 정육방법이 이처럼 한국과는 다르기 때문에 한국식으로 정확하게 구분할 수는
없으나 대략 비슷하게 연결시킬 수는 있습니다.

<한국의 쇠고기 부위별 특징>


다음은 미국 수퍼마켓에서 구매할 수 있는 부위별 고기를 한글 명칭과 연결해 요리에
응용할 수 있도록 정리해 놓았습니다. 맛의 차이는 있지만 소의 중상위 부위인 1번부터 7번
까지는 불고기용으로, 그리고 하위부위인 8번부터 10번까지는 국거리용으로 쓰일 수
있습니다.

1.척(Chunk)

목심,장정육을 뜻하며 등심보다는 약간 질기고 맛이 진하고, 스테이크, 구이, 불고기에 쓰일 수 있습니다.


2.텐더로인(Tenderloin): 스테이크, 구이용.

등심 안쪽에 위치한 부분으로 안심이라 할 수 있고, 등심보다 지방이 적어 담백하면서도 육질은
가장 연해 쇠고기중 최상 부위로 꼽힙니다. 고급 스테이크(안심스테이크), 로스구이, 전골로 쓰일수 있습니다.

3. 써로인(sirloin): 너비아니(얄팍하게 저며 갖은 양념을 하여 구운 쇠고기), 전골, 구이용

갈비 위쪽에 붙은 살로 등심이라 할 수 있습니다. 사실 미국에서는 등심, 채끝 그리고 우둔살을
통털어 로인(Loin) 이라고 하며 용어도 다양해 혼란스런 부분입니다. 써로인은 대략 등심과
채끝을 일컫는다고 보면 됩니다. 만약 '탑 써로인(top sirloin)' 이라 붙여 있으면 등심중 가장 좋은 부위이고, 또 '스트립스(strips)', '스트립로인(striploin)' 등이라 써 있어도 탑 써로인 부위라 보면 됩니다. 이 부분은 육질이 여전히 좋고 연하며, 붉은 살코기 속에 지방이 적당히 섞여 있어 맛이 좋고, 불고기용으로는 우둔살인 '럼프(Rump)' 도 괜찮지만 써로인 부위가 가장 적절하다고 볼수 있습니다.

4. 쇼트로인(shortloin): 채끝

등심과 이어 지면서 안심을 에워싸고 있는 부위로 채끝이라 할 수 있고, 육질은 연하지만 등심에 비해 지방이 많은 것이 특징입니다.
　　　　　
5. 립(Rib)

갈비뼈에 붙어 있는 부위로 육질은 질기나 기름기가 많고 맛이 매우 좋습니다.
이 중에서도 '프라임 립(prime rib)'은 갈비살의 제일 맛있는 부위를 칭합니다.
　　　
6. 럼프(Rump) : 엉덩이 부위인 우둔살로 기름기가 적고 맛이 담백해 불고기나 주물럭 등 여러
가지 요리에 쓰일 수 있습니다.

7. 럼프 라운드(Rump round) :

홍두깨살로 고깃결이 곱고 부드러우며 맛이 담백해 여러 가지
요리에 쓰입니다.
- top round (우둔살)
가늘게 채썰어서 볶는 용, 산적. 불고기
엉덩이 쪽 살인데 기름기가 적고 결이 길게 나있어서 결 반대 방향으로 얇게 썰면 기름기 없는
거 좋아하시는 분들께는 불고기 감으로도 괜찮습니다.

- eye of round (홍두깨살)
장조림, 육포, 가늘게 채썰어서 볶는 용
역시 엉덩이쪽 살인데 장조림용으로 많이 쓰여요. 양지머리나 사태보다 저렴한 가격으로 장조림 만드실 때 좋습니다. 물에 덩어리채로 삶아서 결 반대 방향으로 얇게 썰어서 편육용으로도 많이
사용합니다.

- bottom round (설깃)
로스트, 불고기, 가늘게 채썰어서 볶는 용
역시 위의 엉덩이 쪽 살이고 용도도 비슷합니다.

8. 브리스컷(brisket)

양지머리 부분으로 목 밑에서 가슴에 이르는 부위로 육질은 질기지만 오랜 시간에 걸쳐 끓이는 요리를 하면 맛이 좋습니다. 따라서 한국에선 국, 찌개로 그리고 서양식 요리로는 스튜(Stew)를 만드는데 적절합니다.
　　　　　
9. 쉥크(shank)

다리의 정강이에 붙은 살고기로 아롱사태라 할 수 있습니다. 양지와 마찬가지로 질기지만 오래 끓이면 부드러워 국이나 찌개 그리고 스튜를 만드는 데 좋습니다. 다만 양지에 비해 기름기가 없어 맛이 담백하면서도 깊은 맛이 나고, 포어 쉥크(fore shank)는 앞다리인 반면 하인드 쉥크(hind shank)는 뒷다리 사태 부분입니다.

10. 플랭크(Flank), 플레이트(Plate): 스튜, 국거리, 장조림

갈비밑의 옆구리에 있는 얇은 고기살로 치맛살 양지라고 할 수 있는 부위입니다. 지방이 많고 육질이 질긴 부위지만 육계장 요리처럼 오랫동안 끓이면 맛이 있고, 앙지머리 처럼 오랜 시간 끓여서 국물을 내는 요리에 아주 좋아요. 장조림 용으로도 훌륭합니다.

다음은 돼기고기 부위에 대한 설명입니다.

1. boston butt, shoulder butt 혹은 shoulder (목살)
찌개, 수육, 불고기, 구이
기름이 많은 편이고 육질 자체도 부드러워 다용도로 쓰이는 부위입니다.
이 부위를 얇게 썰어 돼지고기 불고기를 해도 좋고, 향신재료와 함께 삶아 수육으로 쓰셔도 좋아요. 도톰하게 썰어 구워도 맛있고, 비지찌개나 김치찌개 같은 음식에 목살 두툼하게 썰어 넣고
끓이셔도 엄청 맛있습니다.

2. rib (갈비)
탕, 찜, 구이
바베큐 구이용으로 좋고, 한국식으로 양념해서 찜을 해드셔도 좋은 부위입니다.
감자탕이나 김치찜에 활용하셔도 좋구요.

3. belly (삼겹살)
불고기, 구이, 수육
말이 필요없죠. 그냥 구우나 양념해서 구우나 다 맛있고, 덩어리 삼겹살 큼직하게 썰어서 김치랑 같이 지지면 밥 2공기 기본입니다. 수육으로도 훌륭하구요. Publix 같은 정육점 직원에게 Pork Belly를 요청하면 쓸어주기도 합니다. 미국에서는 베이컨용으로 쓰이는데, 냉동이 아닌 생고기
라서 더욱 맛있습니다.

4. loin (등심)
돈까스, 볶음, 스테이크, 장조림
기름기가 없는 편이고 덩어리로 사시면 장조림이나 로스트 용으로도 활용하시기 좋습니다.

5. tender loin (안심)
탕수육, 구이, 스테이크, 볶음, 장조림
등심보다 좀 더 부드러운 부위이고 기름기가 적습니다.

6. neck bone (목뼈)
감자탕, 돼지국밥등 탕이나 찌개에 국물로 쓰시면 좋습니다.